Què és l'umami i per què fa que alguns plats del restaurant Arko a l'Eixample siguin irresistibles?
Segur que t'ha passat alguna vegada. Tastes un plat aparentment senzill i, sense saber molt bé per què, et ve de gust seguir-ne menjant. No és especialment dolç, tampoc salat, àcid ni amarg. Té alguna cosa més, que fa que el sabor romangui a la boca i t'empenyi a la següent mossegada. Aquest "alguna cosa" té nom: umami.
Encara que avui apareix amb freqüència en programes de cuina, llibres gastronòmics i cartes de restaurant, segueix sent un dels conceptes més desconeguts per a molts comensals. Tanmateix, entendre què és l'umami ajuda a comprendre millor la cuina japonesa i per què alguns dels seus plats resulten tan satisfactoris.
El cinquè sabor que vam trigar anys a identificar
Durant molt de temps es va pensar que només existien quatre sabors bàsics: dolç, salat, àcid i amarg. No obstant això, a principis del segle XX, el químic japonès Kikunae Ikeda va observar que alguns aliments tenien una qualitat comuna que no encaixava en cap d'aquestes categories.
La va descobrir estudiant el caldo dashi, un dels pilars de la cuina japonesa. Elaborat tradicionalment amb alga kombu i altres ingredients rics en compostos naturals, aquest caldo posseïa un sabor profund i persistent que no podia descriure's amb les paraules habituals.
Ikeda va batejar aquesta sensació com umami, una paraula japonesa que podria traduir-se com "saborós" o "gustós". Amb el temps, la comunitat científica va reconèixer l'umami com el cinquè sabor bàsic. El curiós és que sempre havia estat allà, només va canviar la nostra capacitat per identificar-lo.
On es troba l'umami de forma natural
Encara que solem associar-ho al Japó, l'umami està present en aliments de tot el món. Els tomàquets madurs contenen umami; també els formatges curats, els embotits, les anxoves, els bolets o el pernil ibèric. Per això molts d'aquests ingredients tenen una capacitat especial per aportar profunditat als plats.
La diferència és que la cuina japonesa va aprendre molt aviat a utilitzar-lo de forma conscient. Ingredients com el kombu, els flocs de bonic sec, la salsa de soja, el miso o els bolets shiitake formen part de la tradició culinària japonesa des de fa segles. Tots ells són especialment rics en compostos que potencien aquesta sensació de sabor llarg i envolupant que associem a l'umami.
Per què la cuina japonesa domina l'art de l'umami
La gastronomia japonesa té una relació molt particular amb el sabor. Mentre altres cuines solen construir intensitat mitjançant greixos, espècies o llargues coccions, la japonesa busca l'equilibri.
- En lloc d'acumular ingredients, intenta que cadascun aporti alguna cosa concreta.
- Un caldo aparentment lleuger pot tenir una enorme riquesa gustativa. Una peça de peix pot ser delicada i, al mateix temps, deixar una petjada persistent al paladar.
- La clau està en les combinacions.
- Quan diversos ingredients rics en umami es troben en un mateix plat, l'efecte es multiplica.
Com reconèixer-ho quan menges fora
Identificar l'umami no sempre és fàcil al principi, perquè no apareix com un cop immediat de sabor, sinó com una sensació que es desenvolupa a poc a poc. Sol percebre's com una profunditat agradable, una mena de rodonesa que omple el paladar i fa que el sabor romangui durant més temps de l'habitual.
També està darrere d'aquesta sensació tan difícil d'explicar que fa que alguns plats semblin complets fins i tot quan contenen molt pocs ingredients. La propera vegada que provis un caldo japonès, una peça de peix especialment saborosa o una elaboració on el gust es mantingui a la boca després de menjar-la, és molt probable que l'umami estigui fent la seva feina.
Els ingredients umami que pots trobar a Arko
Molts dels productes més apreciats de la cuina japonesa són excel·lents exemples d'umami en acció. A Arko, l'umami apareix de forma natural en nombrosos plats de la carta. Des d'elaboracions basades en tècniques japoneses tradicionals fins a l'ús d'algues o determinats peixos: l'objectiu sempre és el mateix, potenciar el sabor del producte sense amagar la seva identitat.
Perquè, al final, l'umami no és un ingredient ni una recepta. És una forma d'entendre el sabor, i segurament una de les raons per les quals la cuina japonesa segueix fascinant tants comensals a tot el món.
Si vols descobrir com s'expressa l'umami en la cuina japonesa contemporània, reserva la teva taula a Arko i explora una carta on tradició, tècnica i producte treballen en equilibri per oferir una experiència plena de matisos.