Per què el sushi no porta tant salmó al Japó?

Si pensem en sushi, és molt probable que la primera imatge que ens vingui al cap sigui un nigiri de salmó, un maki de salmó o un sashimi de salmó. A Espanya s'ha convertit en el peix més popular de la cuina japonesa, fins al punt que moltes persones creuen que sempre ha ocupat un lloc central. Però la veritat és que, si fas una volta pel Japó, et portaries una sorpresa. Encara que el salmó existeix, és només un actor secundari en un escenari ple d'altres protagonistes increïbles que aquí gairebé ni coneixem. T'has preguntat mai com hem acabat associant el sushi gairebé només amb aquest peix?

El salmó no sempre va ser un peix per a sushi

Encara que avui sembli difícil de creure, durant bona part del segle XX el salmó amb prou feines s'utilitzava per preparar sushi al Japó. La raó era sanitària: el salmó salvatge del Pacífic podia contenir paràsits que obliguen a cuinar-lo abans de consumir-lo. Per aquest motiu, durant dècades els japonesos el van gaudir principalment a la brasa, a la planxa o curat, però rarament cru.

Mentrestant, els mestres del sushi treballaven amb espècies que podien consumir-se amb seguretat i que formaven part de la pesca local: tonyina, orada, sorell, cavalla, calamar, polp, gamba o garoina, entre moltes altres.

Noruega va canviar la història del sushi

Tot va començar als anys vuitanta: Noruega buscava nous mercats per al seu salmó d'aqüicultura i va posar en marxa una campanya per convèncer el Japó que aquell peix era segur per consumir-se cru. L'argument tècnic era sòlid: el salmó atlàntic d'aqüicultura es cria en un entorn controlat i s'alimenta amb pinsos, no amb les preses que transmeten els paràsits en el mar obert.

Això va trencar la barrera que havia mantingut el salmó fora de la barra de sushi durant dècades. Tot i així, la resistència cultural va ser enorme. Va costar anys, i bona part de l'èxit va arribar per la porta del darrere: els supermercats i el sushi de cinta transportadora. Avui dia el trobaràs al Japó, però està en el seu lloc: és una opció més en una carta llarguíssima.

Quins peixos es mengen realment al sushi japonès

El que un japonès espera trobar en una bona barra de sushi té poc a veure amb el que s'ha popularitzat fora:

La tonyina (maguro) és l'autèntic rei: no es tracta com un únic ingredient, sinó com tres peces diferents segons la part de l'animal (akami, chutoro, otoro).
Els peixos blancs (shiromi) obren normalment la seqüència pel seu sabor delicat: orada, llobarro, llenguado o peix llimona (hamachi).
Els peixos blaus (hikarimono) són els que més troben a faltar els clients japonesos quan mengen sushi a l'estranger. Verat (saba), sorell (aji), sardina o saboga.
Marisc i ous: Garoina (uni), vieira, gamba dolça (amaebi), polp, calamar o congre.

Sushi amb producte de temporada a l'Eixample de Barcelona

A Arko ens encanta el salmó i el preparem amb molt de carinyo, però igual que al Japó, el veiem com una peça més d'un trencaclosques molt més gran. Treballem amb els millors ingredients, com l'arròs Koshihikari. Vine a fer el nostre menú omakase Full Experience per descobrir la ventresca de tonyina, el peix llimona, la garoina i molt més. Ens trobaràs al carrer Enric Granados 63, a l'Eixample.

Preguntes freqüents

Es menja salmó al Japó? Sí, però molt menys del que es creu. Durant gairebé tot el segle XX es va consumir cuinat o curat, mai cru, pel risc de paràsits.
Quin és el peix preferit en el sushi tradicional? Sens dubte, la tonyina, pels seus diferents talls segons el greix.
On provar sushi tradicional a Barcelona? A Arko Restaurant, carrer Enric Granados 63.